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Vino

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La difusión de la viticultura

La Vitis vinifera se cultivaba en Oriente Medio hacia el 4000 a. C. y probablemente antes. Los registros egipcios que datan del 2500 a. C. se refieren al uso de uvas para la elaboración de vino, y numerosas referencias bíblicas al vino indican el origen y la importancia temprana de la industria en el Medio Oriente. Los griegos llevaron a cabo un activo comercio de vino y plantaron uvas en sus colonias desde el Mar Negro hasta España. Los romanos llevaron el cultivo de la uva a los valles del Rin y Mosela (que se convirtieron en las grandes regiones vinícolas de Alemania y Alsacia), el Danubio (de Rumania, Serbia, Croacia, Hungría y Austria) y el Ródano, Saona, Garona, Loire y Marne (que definen las grandes regiones francesas de Ródano, Borgoña, Burdeos, Loira y Champaña, respectivamente). El papel del vino en la masa cristiana ayudó a mantener la industria después de la caída del Imperio Romano, y las órdenes monásticas preservaron y desarrollaron muchas de las áreas productoras de vino de gran prestigio en Europa.

Enología científica

Antes del siglo XIX se sabía poco sobre el proceso de fermentación o las causas del deterioro. Los griegos almacenaban el vino en ánforas de barro, y los romanos prolongaban un poco la vida de sus vinos con tonelería de roble mejorada, pero ambas civilizaciones probablemente bebieron casi todos sus vinos dentro de un año de cosecha y deterioro disfrazado agregando aromatizantes como miel, hierbas, queso y agua salada. Las barricas de madera siguieron siendo los principales recipientes de crianza hasta el siglo XVII, cuando la producción masiva de botellas de vidrio y la invención del tapón de corcho permitieron envejecer los vinos durante años en botellas.

A mediados del siglo XIX, el químico francés Louis Pasteur y otros explicaron la naturaleza de la fermentación e identificaron las levaduras responsables de ella. Pasteur también identificó las bacterias que estropean el vino e ideó un método de calentamiento (más tarde llamado pasteurización) para matar las bacterias. Más adelante en el siglo, se desarrollaron métodos para cultivar cepas puras de levaduras específicas en cultivo. Los avances en la fisiología y patología de las plantas también llevaron a un mejor entrenamiento de la vid y menos daño por moho a las uvas.

La uva de vino

Las miles de variedades de uva que se han desarrollado, de las que se han informado 5.000 solo para V. vinifera, difieren entre sí en características tales como el color, el tamaño y la forma de la baya; composición de jugo (incluido el sabor); tiempo de maduración; y resistencia a enfermedades. Se cultivan en condiciones climáticas muy variables y se aplican muchos procesos diferentes para producir vinos a partir de ellos. Todas estas posibles variaciones contribuyen a la gran variedad de vinos disponibles.

Especies y variedades

Vitis vinifera, probablemente originaria de las montañas del Cáucaso, es la principal planta productora de vino, y la mayor parte del vino del mundo todavía se elabora con variedades de esta especie. V. labrusca y V. rotundifolia se han domesticado en el este de los Estados Unidos, se ha informado de la domesticación de V. amurensis en Japón y se han utilizado varios híbridos interespecies para la producción de vino. El alto contenido de azúcar de la mayoría de las variedades de V. vinifera en la madurez es el factor principal en la selección de estas variedades para su uso en gran parte de la producción mundial de vino. Su contenido de azúcar natural, que proporciona el material necesario para la fermentación, es suficiente para producir un vino con un contenido de alcohol del 10 por ciento o más; los vinos que contienen menos alcohol son inestables debido a su sensibilidad al deterioro bacteriano.

Beijamin Norton

Creador de vino tinto

Un enólogo, a menudo conocido como viticultor, es alguien que trabaja con el vino. 

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